一、脂肪與油根本之別在脂肪酸的構造不同
這裡有一道問題：動物油和植物油有什麼不同？
相信大家一定會不假思索地回答：動物油會凝固，植物油不會。在常溫的狀態下，固體或半固體與液體形狀之不同，這是動物油與植物油最大的差別。
然而，這種肉眼所見的差別，到實驗室解析之後，卻會讓你吃驚的發現，原來他們的分子構造竟然一樣，固體或半固體的動物油(脂肪)和液體狀態的植物油(油)都是由1分子的甘油和3分子的脂肪酸結合而成的。
或許你會問，既然分子構造相同，為什麼脂肪呈固體狀態而油呈液體狀態呢？
構成脂肪與油最重要的成份是由碳(C)、氫(H)、氧(O)所組成的脂肪酸，它使油脂能提供大量的熱能。
脂肪酸依碳鏈的型態可以分成兩類，一類是以單鏈結合的稱為飽和脂肪酸，另一類是其中具有雙鏈的，稱為不飽和脂肪酸。脂肪之所以呈固體狀態，就是因為其中的脂肪酸主要為飽和脂肪酸，而主要為不飽和脂肪酸的，則成為液態的油。
二、不飽和脂肪酸是維持生命的必需脂肪酸
飽和脂肪酸由於碳鏈以單鏈相連，因此性質穩定，不容易發生變化。不飽和脂肪酸則因碳鏈有雙鏈，容易氧化而變質，性質不安定。然而兩者，都同樣是熱量的來源。
不飽和脂肪酸對人體尚具備許多飽和脂肪酸所無的功能：
- 不飽和脂肪酸是合成前列腺素的重要材料，這種荷爾蒙可有預防血管栓塞的作用，並能增加心肌收縮力，且使血管擴張增加心肌血液量，同時還有增加鈉排泄量以降低血壓的作用。當女性分娩時，這種荷爾蒙更能促進子宮的收縮。
- 搬運脂肪，使脂肪代謝正常。脂肪分子如果都是飽和脂肪酸，不僅性質穩定，而且狀呈固態，不容易搬運，但若其中有一個以上的分子由不飽和脂肪酸替代的話，那麼脂肪就變得較容易流動的液態而容易搬運到肝臟，氧化分解而發揮它的能源作用。
- 促進膽固醇的代謝。人體內的膽固醇一部分來自脂肪酸的合成，另一部份則由食物攝取。體內膽固醇的需要量是一定的，太多的話，多餘的部份就必須排出體外，否則堆積下來，並成血管粥狀硬化之類的文明病。而膽固醇要排泄出去，必須先搬運到肝臟，在肝臟氧化變為膽汁酸之後排到體外，最後由膽汁帶出體外。由於膽固醇的成份是脂肪酸，如果全是飽和脂肪酸的話，則這種膽固醇不溶於水，極難搬運，但如果其中有一分子以上的不飽和脂肪酸，則膽固醇變成可溶於水，也才能夠搬運到肝臟而達到代謝的目的。換句話說，沒有不飽和脂肪酸，整個膽固醇的代謝以及排泄和機轉就無從發生。
三、飽和與不飽和脂肪酸，缺一不可
- 飽和脂肪酸對健康很重要，它們構成一半的細胞膜，細胞膜是阻隔有害物質的彈性防護，而細胞膜極為精細，一根頭髮有八萬奈米寬，而細胞膜只有十奈米厚。它需要彈性與通透性：既不能無法穿過，也不可以太多孔隙。飽和脂肪提供強度，不飽和脂肪則提供彈性。
- 特定的飽和脂肪（短鏈及中鏈脂肪酸）易於消化，這些飽和脂肪（奶油和椰子油）直接被用來產生能量，而不是儲存脂肪。椰子油中的飽和月桂酸，實際上可加速代謝。
- 鈣質和其他礦物質的吸收，也得有飽和脂肪。飲食中若含有飽和脂肪，身體較能保留重要的長鏈多元不飽和脂肪，如魚裡的Omega 3。飽和脂肪也建立對抗有害生物、病毒與其他病原菌的免疫力，特別是在腸道上。飽和月桂酸可破壞HIV病毒。
- 飽和脂肪酸可降低血管中的脂蛋白a，它會導致血液凝集與動脈粥樣硬化。血中膽固醇有半數與飲食無關，再者，當你吃太多飽和脂肪時，身體會把它轉成降低LDL，不影響HDL的單元不飽和脂肪。而且，特定的飽和脂肪（棕櫚和硬脂酸）對膽固醇有中和的作用。
參考資料：董大成教授、真實物的奧秘
分類: 知識
