多元不飽和脂肪酸有Omega 3、Omega 6與Omega 9系列，但有重要生物意義的主要是Omega 3與Omega 6多元不飽和脂肪酸。
Omega 3脂肪酸，包含α次亞麻油酸、EPA、DHA。
- α次亞麻油酸：主要的來源是「亞麻油」，具有減輕身體疼痛的效果，可以作為天然的消炎藥，能降低體內的血液濃度及重建細胞機制，它也是組成細胞膜的重要成分。
- EPA：有抗血栓及擴張血管的活性。
- DHA：可使心肌細胞膜流動性增加，穩定心肌細胞的膜電位、降低心肌興奮性、減少異位節律的發生、使心肌收縮率降低。DHA也是構成腦磷脂的必需脂肪酸，在人腦灰質、白質和神經組織中大量存在，在腦細胞的粒線體、突觸體和微粒體中都有發現，它與腦細胞的功能密切相關。
Omega 6脂肪酸，包含亞麻油酸、γ次亞麻油酸、共軛亞麻油酸。
- 亞麻油酸：最佳來源有玉米、葵花和黃豆油，它的功用是強化皮膚的免疫系統及腸內粘膜，調節體內激素及促進皮膚再生，對於心血管、血液循環等疾病也有相當的功效，它還是組成細胞膜的主要成分。對一個健康的飲食而言，亞麻油酸可說是最重要的脂肪酸。
- γ次亞麻油酸：最佳來源有黑醋栗、琉璃苣油、月見草油和西伯利亞松果油，他在體內的作用類似ω3，是對於激素有正面影響的油類，它能調節壓力下的激素變化，並使人情緒好轉且對於許多皮膚疾病特別有功效，例如神經過敏性皮膚及皮膚癢等問題。
- 共軛亞麻油酸：可以抗癌、累積肌肉。
二十碳烯酸
多元不飽和脂肪酸在前階段的作用，會產生組成組織荷爾蒙的重要養分：二十碳烯酸。二十碳烯酸是含二十個碳原子的分子，它有三個主要的類型：前列腺素、白三烯素，以及前凝素。它能供應體內激素所需要卻無法自行合成的養分。唯有長期補充多元不飽和脂肪酸的營養素，才能讓二十碳烯酸的作用持續。
二十碳烯酸成員大致可分粗分成三大類，每個類別都有相似的特性，他們是由Omega 3或Omega 6脂肪酸所組成：
PGE1，它是優質的二十碳烯酸，是組成荷爾蒙所需的養分，具有止痛和抗炎的作用。PG是前列腺素的意思。
PGE2，劣質的二十碳烯酸，會導致身體發炎和疼痛的現象。他從花生四烯酸中產出，主要從攝取肉類而來。
PGE3，好的二十碳烯酸，和PGE1的特性相似。
這三種二十碳烯酸的區別如下：
既然亞麻油酸會產生身體發炎PGE2，那是不是代表不要吃亞麻油酸呢?
亞麻油酸對人體來說是極重要的不飽和脂肪酸，它是我們不可或缺的養分，也可以說是維生的要素。這是因為亞麻油酸是人體重要激素在前階段的生成中，很重要的營養來源，就像前面提及的前列腺素等組織荷爾蒙。
花生四烯酸能完成有機生命體內重要機制的運作，在我們受傷或受到感染時，它會從黏膜中釋放出來，然後組成所謂不好的組織賀爾蒙。它讓人察覺發炎的現象以及感受到疼痛，這都是由身體發出的救命警訊，然後人體的防禦機制便開始啟動，主動攻擊敵人。發炎的過程持續且緩慢，體內防疫系統會針對發炎作出重要的保護攻擊，殺死病因子、癒合傷口、停止流血並發處警告。當警報消除後，好的前列素會再度出現，並減少不好的花生四烯酸的合成。
人體中有兩種花生四烯酸，一種是身體自行合成，而另一種是經外在飲食攝取而來(例如肉類、香腸等)，人體自己只會合成出符合體內細胞運作所需的量。所以自行製造的花生四烯酸不會導致發炎的現象發生。另一種透過飲食進入的花生四烯酸，人體本身對它的數量無法管控或加以調整。如果吃入過多的動物性食品，則體內花生四烯酸的濃度就會愈高。
參考資料：超完美Omega飲食、植物油全書、吃對油最健康
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